Sechs Tipps zum Bräunen von Lebensmitteln

Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – Gebräuntes Essen ist leckeres Essen. Denken Sie mal darüber nach: Bevorzugen Sie eine gedämpfte Hähnchenbrust oder eine in der Pfanne angebratene? Selbst wenn sie genau gleich gewürzt sind, ist das gebratene Hähnchen geschmackvoller als das gedünstete, da sich auch die Art und Weise, wie das Essen zubereitet wird, auf den Geschmack auswirkt.

Unsere Sinne verdanken zwei chemischen Prozessen, dass Lebensmittel gebräunt und besser schmecken: der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung. „In Maillard interagieren Zucker mit den Aminosäuren von Proteinen und erzeugen eine Kaskade neuer Geschmacksrichtungen und Aromastoffe mit mehreren hundert Möglichkeiten“, schrieb die Mitarbeiterin Becky Krystal über den Prozess, der bei etwa 300 Grad in Gang kommt.

Die Karamellisierung beginnt bei etwa 340 Grad (sie variiert je nach Zuckerart) und führt ebenfalls zu neuen Verbindungen, beinhaltet jedoch nur den Abbau von Zuckermolekülen.

Diese Prozesse können bei feuchten Kochmethoden nicht stattfinden, da die Flüssigkeit den Siedepunkt von 212 Grad nicht überschreitet, wodurch Maillard schwer zu erreichen ist und eine Karamellisierung unmöglich ist.

Daher ist Feuchtigkeit der Feind der Bräunung. Für schmackhaftere Gerichte sollten Köche daher alles tun, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Folgendes müssen Sie wissen:

TROCKNEN SIE IHR LEBENSMITTEL

Das Trocknen der Oberfläche der Zutaten ist wichtig, da dadurch weniger Energie von den Kochgeräten für die Verdunstung von Wasser aufgewendet wird.

Viele unserer Rezepte speziell für Fleisch und Meeresfrüchte enthalten aus diesem Grund die ausdrückliche Anweisung, „mit einem Handtuch trockenzutupfen“, aber auch Obst und Gemüse sollten Sie trocknen, insbesondere wenn Sie sie kurz vor dem Kochen gewaschen haben.

Um noch einen Schritt weiter zu gehen, können Sie die Proteine ​​sogar bis zu einem Tag lang unbedeckt im Kühlschrank (auf der untersten Schiene) auf einem Gitterrost über einem Backblech mit Rand liegen lassen, damit die Oberfläche richtig trocken wird.

Jakobsmuscheln sind ein Paradebeispiel: Der Schlüssel zu einer guten Zubereitung liegt darin, sie nicht zu lange zu garen, und der einzige Weg, dies zu erreichen und eine perfekte goldene Kruste zu erhalten, besteht darin, die Oberfläche sehr trocken zu halten.

Und viele Jakobsmuscheln werden in einer Salzlake verkauft, die sie durchnässt und so nahezu unmöglich macht, sie zu bräunen. Deshalb verlangen viele Rezepte „trocken verpackte“ Jakobsmuscheln.

Wenn Sie ein Stück Steak salzen und es 20 Minuten lang auf der Arbeitsplatte liegen lassen, während Sie etwas anderes tun, werden Sie eine Feuchtigkeitsschicht auf der Oberfläche bemerken.

WISSEN SIE, WANN SIE SALZEN MÜSSEN

Wenn Sie das Steak zu diesem Zeitpunkt in die Pfanne geben, reicht diese Feuchtigkeit aus, um die Bildung einer tiefbraunen Kruste zu verhindern. Daher sollten Sie Fleisch entweder kurz vor dem Garen oder mindestens 45 Minuten vorher salzen, damit die Flüssigkeit wieder absorbiert werden kann (wie es beim Trockenpökeln der Fall ist). Sie können kleine Fleischstücke bis zu einem Tag und bei größeren Fleischstücken zwei Tage im Voraus salzen. Für Fisch nennt die kulinarische Redakteurin von Serious Eats, Sasha Marx, die empfohlene Ruhezeit im Kühlschrank: „Mindestens 45 Minuten und bis zu 90 Minuten für dicke weiße Fischfilets. Mindestens 12 Stunden und bis zu 36 Stunden für gesalzenen Lachs nach japanischer Art.“

Hackfleisch sollte nicht vorher gesalzen werden. Frühzeitiges Salzen kann auch bei wässrigem Gemüse wie Sommerkürbis und Auberginen hilfreich sein. America's Test Kitchen empfiehlt, vorbereitetes Gemüse zu salzen, es in ein Sieb zu geben und es 30 Minuten bis vier Stunden stehen zu lassen, bevor man es trockentupft, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wenn es um Pilze geht, sollten Sie warten, bis sie fast fertig gekocht sind, bevor Sie Salz hinzufügen. So erhalten Sie wunderschön gebräunte Pilze anstelle trauriger grauer Pilze.

Vielleicht etwas Zucker hinzufügen

Das Hinzufügen einer Prise Zucker, insbesondere zu Zutaten, die von Natur aus nicht viel davon enthalten, ist eine einfache Möglichkeit, eine Karamellisierung zu erreichen.

Gehen Sie dabei jedoch mit Bedacht vor, damit Ihr herzhaftes Gericht nicht zu einem Dessert wird. Und achten Sie beim Kochen genau darauf, dass es nicht anbrennt und bitter wird.

Machen Sie Ihre Pfanne (oder Ihren Backofen oder Grill) heiß

Wie bereits erwähnt, ist eine hohe Temperatur entscheidend für die Bräunung.

Wenn Sie Zutaten in eine Pfanne geben, wissen Sie durch ein leichtes Brutzeln, dass köstliche Dinge auf Sie zukommen. Wenn Ihr Essen so leise ist wie eine Kirchenmaus, nehmen Sie es heraus und lassen Sie Ihre Pfanne weiter aufheizen, bevor Sie fortfahren.

So sehr Sie auch versuchen, die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Lebensmittels zu entfernen, es wird immer noch Wasser vorhanden sein, das während des Garvorgangs entweichen muss, wenn Sie möchten, dass es braun wird.

GEBEN SIE IHREN ESSEN ETWAS PLATZ

Egal, ob Sie Brokkoli in einer Blechpfanne rösten oder Hähnchenschenkel in einer Pfanne anbraten, es ist wichtig, dass die Pfanne nicht zu voll wird.

Auf diese Weise kann die während des Garvorgangs freigesetzte Feuchtigkeit verdunsten.

Andernfalls bleibt es in Ihrem Kochgefäß hängen und das Essen wird gedämpft statt braun.

Nehmen Sie Kontakt auf – und erwägen Sie, Druck auszuüben

Zwar kann es beim Braten durch die heiße Luft in Ihrem Ofen zu einer leichten Bräunung kommen, der größte Teil ist jedoch auf den Kontakt mit der Pfanne zurückzuführen. Wenn Sie also auf der Suche nach braunen Lebensmitteln sind, sollten Sie zum Braten besser kein Pergamentpapier verwenden. Wenn ich Zutaten auf dem Herd oder Grill koche, insbesondere Proteine, drücke ich manchmal sogar vorsichtig mit einem Utensil (oder manchmal mit meiner Hand) auf die Lebensmittel, um einen gleichmäßigen Kontakt mit der Oberfläche der Pfanne oder des Grills sicherzustellen.