Verbranntes Essen: Ist es schädlich für Sie?
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Verbranntes Essen: Ist es schädlich für Sie?

Jan 01, 2024

Wenn Sie Ihre Lagerfeuer-Marshmallows knusprig verbrannt mögen, müssen Sie dies lesen.

Emily Lachtrupp ist eine registrierte Ernährungsberaterin mit Erfahrung in Ernährungsberatung, Rezeptanalyse und Speiseplänen. Sie hat mit Kunden gearbeitet, die unter Diabetes, Gewichtsverlust, Verdauungsproblemen und mehr zu kämpfen haben. In ihrer Freizeit genießt sie mit ihrer Familie und ihrem Hund Winston alles, was Vermont zu bieten hat.

Eine Toastscheibe mit verbrannten Rändern, mit Marmelade bestrichen. Verkohltes Gemüse vom Grill. Knusprig verbrannte Marshmallows zwischen Graham Crackern und einem Stück dunkler Schokolade. Angebranntes Essen klingt vielleicht nicht besonders appetitlich … aber unter diesen Umständen? Angebranntes Essen ist erwünscht. Lecker. Und ... nicht sicher für Sie?

Es lässt sich nicht leugnen, dass einige Lebensmittel das Risiko chronischer Krankheiten, einschließlich Krebs, erhöhen können. Verbrannte Lebensmittel gelten seit vielen Jahren als krebserregend, also als Stoff, der Krebs im Gewebe verursachen kann. Dennoch sagen Experten, dass die Beweise nicht klar genug sind, ob sich Menschen morgens wegen ihres verbrannten Toasts Sorgen machen sollten oder nicht.

Was sollte ein Liebhaber von angebranntem Essen also glauben? Wir erläutern die Besonderheiten des chemischen Prozesses hinter verbrannten Lebensmitteln und klären, ob Sie aufhören sollten, Ihren Marshmallow direkt ins Feuer zu stecken.

Ganz gleich, ob ein Lebensmittel ein paar Brandspuren vom Grill aufweist oder eine Brotscheibe vom Toaster völlig verkohlt ist, das Lebensmittel durchläuft immer noch den gleichen Verbrennungsprozess, egal wie es gegart wird.

Verbrannte Lebensmittel unterliegen einem chemischen Prozess, der als nicht-enzymatische Bräunung bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um einen chemischen Prozess, den Lebensmittel durchlaufen, wenn sie gekocht werden. Es gibt zwei Hauptarten der nicht-enzymatischen Bräunung: Karamellisierung und Maillard-Reaktion.

Karamellisierung erfolgt, wenn Kohlenhydrate oder Zucker erhitzt und Wasser entfernt werden. Anschließend folgt ein Prozess, der als Isomerisierung (wenn eine Verbindung oder ein Lebensmittel in eine andere Form umgewandelt wird) und Polymerisierung (Verbindung von Molekülen, wodurch Lebensmittel eine braune Farbe und einen nussigen Geschmack erhalten) bekannt ist karamellisierte Zwiebeln).

Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn die Aminosäuren des Lebensmittels beim Kochen mit den reduzierenden Zuckern reagieren, was dem Lebensmittel einen deutlichen Geschmack und eine dunklere Farbe verleiht.

Wenn gekochte Lebensmittel jedoch den Punkt der Karamellisierung überschreiten, werden sie schwarz und verkohlt. Und Lebensmittel, die in einem Hochtemperaturprozess gegart wurden, enthalten wahrscheinlich die Chemikalie Acrylamid, heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs).

Während Acrylamid eine Chemikalie ist, die in Industriegütern wie Papier, Farbstoffen oder Industrieprodukten vorkommt, kann es entstehen, wenn pflanzliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse bei hoher Temperatur gekocht werden. Ein Paradebeispiel ist das Frittieren, Backen oder Rösten stärkehaltiger Lebensmittel – am häufigsten sind Kartoffeln wie Pommes Frites oder Chips.

Diese Chemikalie entsteht, wenn der Zucker in der Nahrung (Glukose oder Fruktose) mit einer freien Aminosäure namens Asparagin reagiert, die Acrylamid bildet. Dies geschieht während der Maillard-Reaktion und kann zur Farbe und zum Geschmack gekochter Speisen beitragen. Und wenn ein Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei einer höheren Temperatur gegart wird, enthält es wahrscheinlich mehr davon. Das heißt, wenn ein Lebensmittel knusprig verbrannt wird, enthält es mehr Acrylamid als ein nicht verbranntes stärkehaltiges Lebensmittel.

Wenn Acrylamid also eine Chemikalie ist, bedeutet das, dass sie schädlich für Sie ist?

Derzeit wird geforscht, ob Acrylamid in großen Mengen für den Körper gefährlich ist oder nicht. Einige Tierstudien an Nagetieren zeigen, dass Acrylamid-Exposition das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöhen kann. Eine weitere Rezension im American Journal of Lifestyle Medicine stellt einen Zusammenhang zwischen einer bestimmten Familie von Verbindungen (darunter Acrylamid) und mehreren chronischen Krankheiten her.

Allerdings sind viele der Nagetierstudien, die als Zitate für die Gefahren von Acrylamid herangezogen werden, älter, einige reichen bis in die 1980er und 1990er Jahre zurück. Seit dieser Forschung sind viele Experten gemischter Meinung darüber, ob Acrylamid das Krebsrisiko erhöhen kann. Cancer Research UK bestreitet, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit Acrylamid Krebs verursacht, und weist darauf hin, dass es nicht genügend Beweise dafür gebe. Die American Cancer Society sagt, dass zwar nichts offensichtlich Krebs verursachen kann, Acrylamid jedoch vom US-amerikanischen National Toxicology Program als „begründeterweise als krebserregend für den Menschen“ eingestuft wurde. Das National Cancer Institute sagt, dass Studien an Nagetieren zwar den Zusammenhang hergestellt haben und Institutionen vor Acrylamid gewarnt haben, eine große Anzahl epidemiologischer Studien an Menschen jedoch „keine beständigen Beweise dafür gefunden haben, dass eine ernährungsbedingte Exposition mit dem Risiko irgendeiner Art von Krebs verbunden ist“.

HCAs und PAKs sind Chemikalien, die beim Grillen von Fleisch entstehen können, und diese Chemikalien entstehen auf unterschiedliche Weise. HCAs finden sich in den Verkohlungsspuren, die entstehen, wenn Fleisch bei hohen Temperaturen gegart wird, beispielsweise beim Grillen oder Braten in der Pfanne. PAKs hingegen finden sich im Rauch, der entsteht, wenn Fett auf die Kohlen oder das Heizelement des Grills tropft, der dann aufsteigt und sich an Ihren Speisen festsetzt. Nach Angaben der American Cancer Society sind die Studien, die HCAs und PAKs mit einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen in Verbindung bringen, gemischt.

Da es noch keine Beweise für ein Risiko gibt und viele Institutionen Vorsicht walten lassen, was bedeutet das für die Esser zu Hause? Ist es schlecht, die Pommes besonders knusprig zu bestellen oder Zucchini auf dem Grill zu verkohlen? Viele Experten – darunter auch Chefköchin Eva De Angelis, LDN – sind zu dem gleichen Schluss gekommen: Auf Moderation kommt es an.

„Es ist wichtiger, sich auf das allgemeine Ernährungsmuster zu konzentrieren als auf einzelne Lebensmittel“, sagt De Angelis. „Als Faustregel gilt, dass Sie sich ausgewogen ernähren und reich an Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten sind, gleichzeitig aber weniger verarbeitetes und rotes Fleisch sowie Lebensmittel mit hohem Zucker-, Fett- und Salzgehalt zu sich nehmen und gelegentlich verbrannte Lebensmittel zu sich nehmen es ist okay."

Laut De Angelis ist es wichtiger, sich darauf zu konzentrieren, wie häufig man verbrannte Lebensmittel isst. „Es lässt sich nicht leugnen, dass verkohltes Essen gut schmeckt und Teil vieler aromatischer Gerichte und Mahlzeiten ist“, sagt sie. „Dennoch versuche ich, sie nur gelegentlich zu essen. So kann ich sie genießen, ohne mich dem Risiko auszusetzen, das Risiko chronischer Krankheiten zu erhöhen.“

Während es einige frühere Tierstudien gibt, die Acrylamid, HCAs und PAKs mit einem erhöhten Risiko für die Entwicklung chronischer Krankheiten wie Krebs in Verbindung bringen, gibt es nicht genügend Beweise, um zu beweisen, dass das Gleiche auch für den Menschen gilt. Und die Experten des National Cancer Institute sagen, dass es zwar als sicher gilt, verbrannte Lebensmittel zu essen, da zu diesem Thema noch so viel Forschung unbekannt ist, dass es jedoch am besten ist, sie in Maßen und in kleinen Mengen zu konsumieren.

Selbstverständlich können Sie diesen knusprigen schwarzen Marshmallow auch zu Ihren S'mores genießen. Es ist alles gut.